秀山米豆腐

秀山著名的小吃群嗤，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米漿防养，然后大火熬制银酗，做成 豆腐 低海。吃時(shí)切片放入盤(pán)內(nèi)，再將切好的大頭菜礁姿、鹽菜每竿、酥黃豆、酥花生惹你、蔥花放于米豆腐上夕荆，用小碗放入紅油、麻油糊扑、花椒油添毒、醬油、醋樟闽、姜汁植西、蒜水等調(diào)料對(duì)成汁，澆淋于米豆腐上即可笨扁。

制作米豆腐：將米洗凈宫屠，浸泡一天，和水磨成米漿(也可用榨漿機(jī))滑蚯。將米漿放入鍋內(nèi)燒熱浪蹂，一邊加適量的食用堿（舊時(shí)用油桐果殼燒灰熬成的土堿），一邊用力攪拌告材，直至煮熟坤次，再放于盆內(nèi)，使之冷卻斥赋，(冷卻時(shí)一定不要?jiǎng)铀?要不形狀不好了)即成吃時(shí)切片放入盤(pán)內(nèi)缰猴，再將切好的大頭菜、鹽菜疤剑、酥黃豆滑绒、酥花生、蔥花放于米豆腐上骚露，用小碗放入紅油蹬挤、麻油缚窿、花椒油、醬油锤塘、醋妨舟、姜汁、蒜水等調(diào)料對(duì)成汁伦够，澆淋于米豆腐上即可邦叶。

米豆腐色澤潤(rùn)綠明亮，口感清香绅厘、軟滑細(xì)嫩尺笼。在0 ℃ ～25℃溫度下存放3 天仍能保持新鮮不變質(zhì)。米豆腐既可冷食也可熟食缤纽，風(fēng)味獨(dú)特林下，倍受消費(fèi)者的青睞。

?一讨绝、制作設(shè)備及工具 ???

磨漿機(jī)（或石磨）腋芜，煮鍋，篩子（鐵皮篩或竹）脸学， ?水缸花炭，盆，勺等躲履。 ?

?二见间、原料與配方 ???

大米5 公斤，生石灰100 克工猜。 ?

?三米诉、工藝流程 ???

原料→浸泡→磨漿→熬煮→過(guò)濾冷卻成型。 ?

?四域慷、制作要點(diǎn) ??

1. 備料 ①用普通秈米即可荒辕。要求米質(zhì)新鮮、無(wú)雜質(zhì)犹褒。不能用糯大米抵窒，因其黏性大，不易制作叠骑。②石灰李皇。要用新鮮生石灰，用量據(jù)原料數(shù)量而定宙枷，不宜過(guò)多或過(guò)少掉房。石灰過(guò)多堿性過(guò)重，制作出來(lái)的米豆腐澀口味重昏个；石灰過(guò)少堿性過(guò)弱蟋扩，制作出來(lái)的米豆腐味淡捉肄。

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2. 浸泡 將備好的米在水桶中浸泡10 小時(shí)～ 12小時(shí)。 ?

3. 磨漿 把浸泡好的米用磨漿機(jī)（或磨子）磨成米漿南翻。漿液濃度一般以漿水能從磨漿機(jī)上流下來(lái)為宜常苍。

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4. 熬煮 將米漿倒入先燒燙的溫水鐵鍋內(nèi)，再摻入已溶解好的石灰液绵布。要注意4 點(diǎn)：①熬煮水量要適當(dāng)鸵丸，一次性不宜加水過(guò)多。要視漿糊熬煮的軟硬程度確定添加水量（溫水）肪禾，否則漿糊過(guò)稀贪焊，米豆腐不易成顆粒狀。如果漿糊過(guò)硬袁羔，會(huì)造成米豆腐不夠鮮嫩惦肴。②水溫不宜過(guò)燙。過(guò)燙米漿易起團(tuán)子锭化，不易煮熟链患。③要勤攪拌，以免煮焦瓶您。④要煮熟。將米漿熬煮至全部熟透不黏口時(shí)即可出鍋纲仍，否則米豆腐易糊呀袱，不夠軟滑。 ?

5. 成型 米豆腐按其形狀可分為蝦子型和方塊型兩類(lèi)郑叠。蝦子型米豆腐是將煮熟的漿糊趁熱用篩子過(guò)濾到有水的水缸里迅速冷卻成蝦狀米豆腐夜赵，再用冷水漂洗一二次即可。方塊型米豆腐是將煮熟的漿糊趁熱倒入盆里乡革，讓其自然冷卻后凝固寇僧，再把米豆腐用刀劃成若干塊即可。