莆田海蜇

海蜇是莆田群眾十分喜愛的海產(chǎn)品宪巨，它的加工成品不但是一種可口的家常菜捏卓，還是宴會(huì)上調(diào)節(jié)口味慈格、冷盤佐酒的精美小菜。 莆田沿海盛產(chǎn)海蜇蒜田，這是一種浮游于大海中的水母類動(dòng)物冲粤。海蜇的體形基本上可區(qū)分為傘部和頭部洒唇。海蜇亦寫作 海宅 ，莆仙人就稱海桌的加工成品桌（莆仙方言 餐 音為梯過切）样呜。海蜇的傘部狀如鋼盔屿赶，可加工制成整張的圓形海蜇皮，色白测脯，莆人稱其為 白餐 赃慰。頭部經(jīng)加工后纪尊，成品海蜇頭献雅，色紅挺身，莆人稱其為 紅餐 章钾。無論是白餐和紅餐热芹，都是用明礬伊脓、食鹽腌漬脫水制作的海產(chǎn)品，白餐價(jià)格較為低兼株搔。 莆田食用和白鹵和紅鹵十分方便肌辑，只須將其放在冷開水中浸泡留旱，洗凈鹵水，再切成細(xì)條赂相，就可蘸著加醋的醬油食用，清脆可口蔼处，是家庭中一道常備的好菜铭能。如果把切細(xì)的鹵再加上白糖、大蒜及其他調(diào)味醬油浸漬后取用串锁，則可用于宴會(huì)上的冷盤或小菜。人們?cè)诔员P菜的間隙上食鹵這道冷盤或小菜钾埂，即調(diào)節(jié)口味，增進(jìn)食欲姜性，又可隨時(shí)佐酒部念，所以鹵也成莆田各類宴席中的常菜氨菇，備受人們歡迎查蓉。 有趣的是，鹵的滋味清脆可口，而浸泡鹵的鹵水卻又咸又澀平俘。如果食用時(shí)沒有把鹵沖洗干凈，鹵的滋味就大受影響湃改”觯可是，海蜇加工成為成品的餐蜗胖，如不用鹵水浸泡袄雷，便干硬不可食。一種事物都具有正反兩個(gè)方面芳争，即互相矛盾，又互相依存蛇耀，鹵和鹵水的關(guān)系，得到了確切的說明纺涤。莆仙口語中 咸澀 與 慳嗇 的方言音相同，鹵的鹵水既然又咸又澀秧秉。所以象迎， 鹵鹵 一詞居然成為莆田人譏笑那些慳嗇呛踊、小氣人物的代名詞谭网，人們喜歡 鹵 ，卻厭惡 鹵鹵 蛙檐，事物的兩面性在民間口語中贪犁，體現(xiàn)得多么生動(dòng)。 海蜇不像海參缭柄、鮑魚等高級(jí)海產(chǎn)品那樣價(jià)格昂貴，普通人家都?jí)蚪?jīng)常食用纳帽。但令人費(fèi)解的是挣呛，莆田沿海居民谋啃，甚至那些終年捕撈海蜇的船戶延赌，他們只是將海蜇加工為成品后，全部賣到市區(qū)和莆田平原各集鎮(zhèn)者蠕，自己很少食用，構(gòu)成一種奇怪的反差踱侣。究其原因，沿海地帶在明代以前依托海運(yùn)和海鹽探膊、海產(chǎn)逞壁，經(jīng)濟(jì)力超過平原地區(qū)锐锣。自清朝為防御鄭成功的抗清運(yùn)動(dòng)缕翁，在沿海強(qiáng)行 截界遷民 后叠凸，沿海的經(jīng)濟(jì)、文化急劇衰落势瘤。后來雖然復(fù)界，但居民僅靠地瓜干為主糧宜裂，生活十分貧困。農(nóng)產(chǎn)品和海產(chǎn)品自己都舍不都吃俩莽，全用來為當(dāng)商品扮超，即使價(jià)格較低的海蜇蹋肮，也上不了自家的菜譜。時(shí)間過去了300年坯辩，盡管現(xiàn)在沿海人民的生活已大幅度提高崩侠，可是仍然保持著這種儉樸的習(xí)慣却音。