介紹： 蝦油是福州家家戶(hù)戶(hù)必備的調(diào)味料哀卫。傳統(tǒng)的蝦的做法是，將成噸的小雜魚(yú)，然后趁鮮把它們用鹽腌漬钝凶，放在大池子里自然發(fā)酵颜阐，這段時(shí)間較長(zhǎng)挖息。在此期間卑雁，要對(duì)池子多次翻拌，使小雜魚(yú)逐漸在自身各種蛋白酶的作用下分解咸汁和渣窥摄；發(fā)酵好后蝦油的半成品就被送到大缸里天然曬煉镶奉。日曬、夜露崭放，直到魚(yú)的動(dòng)物蛋白質(zhì)被徹底轉(zhuǎn)化為易被人體吸收的各種氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分哨苛。 福州的蝦油咸鮮中帶著一絲甘甜币砂，作為蘸料或者調(diào)料都可建峭，經(jīng)常被作為鹽的代替調(diào)味料玻侥，用來(lái)烹肉更是一絕，古來(lái)有魚(yú)羊?yàn)轷r之說(shuō)亿蒸，我想蝦油烹肉就是取自這樣的想法吧凑兰。 順帶一句边锁，蟶露也是不可以多得調(diào)味圣品姑食，只可惜成平率太低，腥味偏重乾哆，只有少數(shù)如福清道竖、長(zhǎng)樂(lè)、連江翩愧、平潭等海邊還依稀保留制作工藝汰浊。 福州蝦油申蔗，腥中帶香侯砸“つ蹋 核心提示 蝦油是福州人記憶和生活中不可缺少的部分些玖。過(guò)去，福州人烹飪粥萍、佐餐都離不開(kāi)蝦油步垢。福州的許多小吃，如鍋邊糊犀挠、太平燕易解、魚(yú)丸，甚至拌青菜都要加蝦油燎字。不少?gòu)男【褪浅晕r油長(zhǎng)大的 老福州 認(rèn)為腥椒，只有蝦油才能真實(shí)地體現(xiàn)出海鮮的鮮味。蝦油和著海鮮本身鮮嫩的口感候衍，閉上眼笼蛛，仿若面朝大海，唇齒留香蛉鹿”蹩常 雖然蝦油是福州市民的餐桌 常客 妖异，但不少市民對(duì)于蝦油是如何做出來(lái)的并不清楚惋戏。甚至有人認(rèn)為，蝦油是用臭魚(yú)爛蝦做的他膳，還有人想知道响逢，現(xiàn)在市民吃的蝦油與小時(shí)候吃的蝦油有什么區(qū)別绒窑。帶著這些疑問(wèn)，記者來(lái)到了有80多年生產(chǎn)蝦油歷史的福州民天食品廠進(jìn)行探訪舔亭』芈郏 蝦油原料含蝦較少 民天食品廠的廠長(zhǎng)林小堅(jiān)告訴記者，蝦油生產(chǎn)的流程很復(fù)雜畦洞，需要經(jīng)過(guò)腌制晴消、發(fā)酵、浸提铡捉、過(guò)濾战决、勾兌和滅菌等諸多步驟【⑨悖 記者來(lái)到原料池車(chē)間窘燎，車(chē)間占地20畝，有40個(gè)深度為3米的原料池秘挥，用來(lái)存放從漁區(qū)購(gòu)買(mǎi)的魚(yú)昂待。 好的蝦油要用鮮魚(yú)，運(yùn)來(lái)的魚(yú)最好不要隔夜功缤，馬上進(jìn)行腌制保留新鮮的魚(yú)味呜唁。 民天食品廠質(zhì)量工程師黃星文告訴記者，海里的小魚(yú)含有蛋白質(zhì)斜劳，能制造出含有氨基酸液氮的蝦油來(lái)导盅。 魚(yú)類(lèi)中可以用來(lái)制作蝦油的原料有丁香魚(yú)揍瑟、鳀魚(yú)白翻、七星魚(yú)等，小蝦只是小部分绢片。 每年有兩個(gè)漁汛期滤馍，分別為5、6月份和11底循、12月份巢株，魚(yú)價(jià)也便宜。一般蝦油廠會(huì)在這兩個(gè)時(shí)段大量從漁區(qū)購(gòu)買(mǎi)鮮魚(yú)此叠。
蝦油好不好發(fā)酵最關(guān)鍵 腌制后需要進(jìn)行發(fā)酵纯续，發(fā)酵的時(shí)間很長(zhǎng)，需要一至兩年時(shí)間灭袁♀恚 黃星文帶著記者來(lái)到曬煉發(fā)酵廠，露天發(fā)酵廠上整齊地排列著大的發(fā)酵缸。他告訴記者倦炒，夏季浴祥，把魚(yú)放入缸內(nèi)，在太陽(yáng)下曬煉15天時(shí)間毁兼，每天配合以手工攪拌预蒜，魚(yú)就會(huì)溶化成汁“釉荆 曬煉就是發(fā)酵的一種论燎，它利用太陽(yáng)能量把魚(yú)曬至溶化。 黃星文介紹鹅昭，除了這種發(fā)酵方式外褥甜，就是在發(fā)酵池中發(fā)酵一至兩年的時(shí)間∈龋 發(fā)酵是制造中最重要一環(huán)拯骤。在這個(gè)過(guò)程中，魚(yú)中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸袖共，氨基酸在如此長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間中繼續(xù)分解婚蛮，加重了魚(yú)自身所攜帶的腥味。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短造成蝦油品質(zhì)不同敷矫。 保證一兩年的充分發(fā)酵時(shí)間例获，才能完全發(fā)酵，這也是小的蝦油生產(chǎn)廠家所不能做到的沪饺。 黃星文說(shuō)躏敢∶品撸 原料不夠鮮蝦油有腥臭味 據(jù)了解整葡，目前有少數(shù)蝦油制造廠，可能存在使用已有臭味的魚(yú)蝦制作蝦油的情況讥脐。黃星文稱(chēng)遭居，一般漁民會(huì)將品質(zhì)好的魚(yú)供給養(yǎng)育場(chǎng)做餌料使用，一般品質(zhì)的會(huì)供給魚(yú)粉廠旬渠，而稍差的可能會(huì)被某些蝦油制造廠購(gòu)買(mǎi)俱萍，以減少生產(chǎn)成本，而這種原料制出的蝦油就有市民所說(shuō)的 臭 味告丢∏鼓ⅲ 再新鮮的原料做出的蝦油肯定有魚(yú)腥味，這是蝦油的原味岖免，但是決不會(huì)出現(xiàn)臭味咆上，有了臭味就表示蝦油不好了。 黃星文告訴記者。
