紫泥蝦雞破

雞破的香氣撲鼻侠草,味道清甜尖飞,是美食中之佳肴,也是贈送親友之珍貴禮物蛔糯,特別是華僑回國最喜愛的家鄉(xiāng)特產(chǎn)。華僑每次返回國外笛驴,總是要買許多蝦雞破贈送親朋和鄰居 蝦雞破系龍海市九龍江口水鄉(xiāng)的玉枕车伞、烏礁、滸茂等小島洲之特產(chǎn)涧狮。此三小洲系沖積平原,地勢低逆酣,田野平刹越,河網(wǎng)縱橫。潮水漲時殖锹,水閘打開靡循,一大片田地同時淹沒,這里即成為天然的水生小動物之樂園席磕。每年五六月間铣滥,在九龍江,口淡水交錯的水域生長小蝦仁照窥,數(shù)量甚多肃萍,形體極小,一般網(wǎng)具抓不到它羹李。它們隨著潮水股航,通過閘門,擁入水鄉(xiāng)的河道猖驹、田中翠节,以后就在這里生活長大,這種蝦叫沙蝦积仗。到農(nóng)歷七月初疆拘,沙蝦長大了,是人們喜愛的美食寂曹。但還不能制成蝦雞破哎迄,因為蝦很嫩,制出來容易變質(zhì)隆圆。要到七月半以后漱挚,才是制作蝦雞破之良時,此時的沙蝦又肥又壯。這時水鄉(xiāng)農(nóng)民棱烂,在退潮時于水閘前掛上蝦網(wǎng),然后打開閘門阶女,內(nèi)河之水奔涌而出颊糜,田里之水往河里流,河內(nèi)的水往水閘方向流秃踩,每掛一次網(wǎng)就可得百來斤 制作蝦雞破主要原料是沙蝦與鹽衬鱼,工序雖簡單,但要求很嚴格酿萄。腌蝦的鹽要炒過序机,炒時要掌握火候,要炒到發(fā)出 噼噼剝剝 的響聲争峭,鹽要變白寥只,如鹽沒有炒好,將來蝦雞破的色澤不鮮紅馍逗,而且容易變質(zhì)冻找。沙蝦呢,要細心剔除雜魚雜蝦衩羹,不能隨便馬虎帜蘑,即使只混進一條極小的魚兒,將來會使蝦雞破變質(zhì)弧劳。揀完要用清水洗好幾遍珍垦,洗干凈后,撈起來摻鹽放在石臼里敲破壁挖,一般是一斤蝦配三兩或三兩半鹽图呢,然后用木杵舂,但不能過猛啤誊,以把蝦舂破為標(biāo)準岳瞭,而后裝在瓶里或甕里,密封起來蚊锹,一個月后就成為色澤鮮紅而可以食用瞳筏。但一般不能超過一年,以免色黑變質(zhì)牡昆。( 龍海)