津津鹵汁豆腐干



介紹：　　蘇州鹵汁豆腐干　　產(chǎn)于江蘇蘇州踏堡。采用新鮮圓柱大豆為原料久窟，經(jīng)備料陡舅、除雜、浸泡冤留、磨漿浆熔、甩漿蛉幸、煮漿张抄、凝固、壓榨趁啸、成型强缘、油炸、鹵煮不傅、冷卻旅掂、包裝而成成品赏胚。在加工過程中，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及氣溫變化商虐，嚴(yán)格控制大豆浸泡的時間觉阅。冬季以豆瓣凹膛九成為最好，夏季七成為佳秘车。按日產(chǎn)量的多少典勇，分桶、分時浸泡叮趴，浸泡成熟后經(jīng)沖洗割笙，然后加清水碾磨。豆?jié){成半糊狀丰躺，加入清水進(jìn)行分離勉惋，前后共分4次，3次為冷漿分離肄琉，1次為熱漿分離丧爸。要求頭漿干、二漿清洋训、三漿凈带超。豆?jié){的蒸煮采用一次性蒸汽翻動式煮漿，三開三退妙散，讓豆?jié){受熱充分昨宋、均勻。凝固時嚴(yán)格控制豆?jié){濃度與溫度组救，并根據(jù)濃度喧丛、溫度加入適量天然鹽鹵為凝固劑。經(jīng)點(diǎn)花辰车、漲缸、翻缸抛虏、抽水博其、上榨、壓榨等工序制成白坯迂猴。其軟硬適中慕淡，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，富有彈性沸毁。切片后采用不同溫度的油鍋來炸峰髓，先膨脹后定型。炸后坯色金黃息尺，具有一定的皮層及疏松度携兵。然后再蒸煮疾掰，先用高壓將坯子煮軟，再逐漸加入各種輔料與天然香料徐紧，經(jīng)低壓蒸煮静檬、收膠后，即漲鍋并级、出鍋拂檩，冷卻而成。該鹵汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盤迈窗，又為街頭巷尾風(fēng)味小吃夭蒜。