淮陰豆腐香

江蘇省淮陰市问芬，特別沭陽(yáng)、灌云等縣是盛產(chǎn)大豆的地區(qū)强戴，對(duì)大豆的吃法頗多，其中做豆腐的最常見的了预烙。每年春節(jié)，家家戶戶都要做幾作豆腐千荡，每天餐桌上少不了豆腐菜，一直吃至正绅踪、二月。豆腐做菜的吃法也很多遥浑。一旧育、做法與城里不同。鄉(xiāng)下的豆腐做法是路揖，將黃豆浸泡漲發(fā)后，用磨磨的斋射。磨每轉(zhuǎn)兩周從磨眼中倒進(jìn)六七粒漲發(fā)好的黃豆，麻得十分細(xì)绩鸣。磨盤一直是順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)，豆汁的纖維組織均勻一致呀闻。城里的豆腐做法，是用機(jī)器將黃豆碾碎蓖康，磨成粉垒手，然后下缸泡發(fā)成漿進(jìn)行過濾。豆汁的纖維組織基本破壞泳梆，做出的豆腐嫩而沒勁渺广。二、點(diǎn)鹵不同克蝶。鄉(xiāng)下做豆腐先收集鹽硝搔肉，然后淋水成鹽鹵，豆?jié){燒開后律跺，用勺子在豆?jié){中攪動(dòng)非畜，并淋鹵點(diǎn)漿，待豆?jié){成豆腐腦狀冒晰，即倒進(jìn)事先準(zhǔn)備好的鋪著皮布過漿的蘿筐內(nèi)竟块，然后將布頭扎緊，放上鍋蓋浪秘，上面壓上一點(diǎn)東西，漸漸地漿水排出耸携，豆腐既老且嫩，纖維組織很有規(guī)律的排成用肉眼看不見的小孔狈谊。城里的豆腐是用水蒸氣體的把漿蒸開后河劝，點(diǎn)膏用石鹵，強(qiáng)行壓制矛紫，快速挑水，豆腐雖嫩且粗塌或。加之城里的豆腐漿燒開后，漿上面的一層精華油皮被挑出曬成豆腐皮缚形，這也是影響豆腐口味的原因之一噩五。三、做豆腐菜的火候不同患漆。鄉(xiāng)下做豆腐菜，特別是煎豆腐任础，全是用鐵鍋，用柴火燒的焰究，火力強(qiáng)，豆腐外層很快收緊踪区，形成黃亮的殼吊骤，豆腐里的水份不得外溢白粉，做成的豆腐香嫩可口。城里家庭豆腐菜眷细，多是用的鋁鍋煤爐鹃祖，火力弱，豆腐外層不容易成形池磁，水份外溢特別多捻尉，煎豆腐變成煮豆腐努示，雖調(diào)味品頗多，但豆腐本身的香味完全失掉滤萝，所以不好吃。四碗履、用油不同。鄉(xiāng)下的豆腐菜齐秕，大都用豆油仙蛉、花生油煎豆腐，城時(shí)爽用豬油煎豆腐荠瘪，豬油又是豬肥膘煉成，人怕食豬肥膘而產(chǎn)生厭食感哀墓，也是令人倒味的原因之一。( 淮陰)