淮安蟹

1愤栽、醬蟹

把蟹醬起來這是湖畔人想出的最經(jīng)濟(jì) 、最能長期儲存的土制方法摧莽。也是湖畔地道的土特產(chǎn)挑社。做制醬蟹的首先要在時(shí)梅天做上一盆豆瓣醬陨界，過了三伏天封好醬缸，重陽一到啟封痛阻。在醬中掏個(gè)凹坑菌瘪，使醬油滲出。把洗凈的蟹放入醬油中音拢，讓蟹爬進(jìn)醬里莱芥，封缸后 半個(gè)月即可食用。一缸醬蟹可吃到來年丈蛇。邊飲酒段鲜、邊品蟹、邊吃面泌盒。這種經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠潦寂，大放又便當(dāng)?shù)尼u蟹拖面，其形 俗 筛密，其味 土 捡路，像一曲鄉(xiāng)音樸質(zhì)純厚，趣味盎然。勝過蟹的 本韻 之味悍蔫。

2奶膘、醉蟹

蟹的 異韻 ，當(dāng)數(shù)雍榮華貴的醉蟹了盯桦。 醉蟹可分 商品式 慈俯、 家常式 。其味不同拥峦，其法迥異贴膘。

如果進(jìn)行批量生產(chǎn)的，事先選好足夠的大小一致的母蟹略号，暫養(yǎng)到巨大的水底竹箱里刑峡，目的將胃里草籽與殘?jiān)徘驳簦_毛爬干凈玄柠。一切工作就緒后突梦，起撈螃蟹。入水前羽利，醉蟹工要飲砷砒酒熱身御寒宫患，否則在刺骨冷水中有凍僵的危險(xiǎn)。蟹身干后这弧，將蟹投入配有一定比例的米酒娃闲、炒鹽、花椒当宴、茴香等溶液的大缸中珠校。直到最后一只不能自沉為止。裝缸封口栓授，就成為馳名中外的 醉蟹 了络蟋。當(dāng)然，它的配方比例死发、溶液密度络跷、控溫方法是秘而不宣的。

家常式的醉蟹其制作方法取了兩瓶上等的揚(yáng)州醬油谴眶，兩瓶優(yōu)質(zhì)雙溝陳酒俺阻，炒一些花椒鹽，切些姜蔥宰蘸，磨研些肉桂督靶、茴香，再用一只大針筒捂臣，洗凈擦干 黑魚頭 壇子铃挠，將早已準(zhǔn)備好的蟹刮凈腳毛邓星，洗凈晾干，在每只蟹臍下注射三到五錢酒应结，疊放在壇子里刨疼，澆上佐料，用皮紙糊封鹅龄，上面再涂一層黃泥揩慕。待過段時(shí)間即可食用。

醉蟹吃了容易上癮扮休，金黃色的蟹黃迎卤，經(jīng)過一 醉 炙，就成了青黑色油亮的膏狀體肛炮，用筷子挑上一點(diǎn)止吐，酒香撲鼻宝踪；二次開壇侨糟，未聞酒香，便口舌生津瘩燥；第三次見 醉 魂飛秕重，其味全在使蟹變異的 醉 字之中，九曲回腸露揽，不可名狀专运。

蟹除它的美味外，其藥用價(jià)值也非同凡響屏部，他有散諸熱壮畏、活胃氣、理經(jīng)脈藐捉、去悶氣铭歪、利肢節(jié)、消食等功能氛玛，是一種不可多得的美食兼藥物的佳品搀薛。 不過蟹的貴重之處，還在于它的時(shí)令性蹂勺。