臭豆腐是一項(xiàng)流傳于全中國及世界其他地方的豆腐發(fā)酵制品肖自，但在各地的制作方式凰拇、食用方法均有相當(dāng)大的差異峻汉。
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種，都是相當(dāng)流行的小吃播赁。
臭豆腐乳曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛吼渡，親賜名御青方容为。
臭豆腐在上海，臺(tái)灣是頗具代表性的小吃
老北京臭豆腐制作方法：
1寺酪、制豆腐將黃豆用水泡發(fā)坎背，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg寄雀，用石磨磨成稀糊得滤，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)百睹，用力把漿汁擠出菊虏，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手阳框，豆?jié){已擠完時(shí)桦材，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開旦氓，倒入缸內(nèi)质驻，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)收泥，約攪15~20轉(zhuǎn)后汁匪，可滴上少許水，如與漿混合琐店，表示石膏汁不夠贩俺，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合俊势，約過20min后即成為豆腐腦洋魂。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板喜鼓，壓上重石塊副砍，壓去水分，即成豆腐。做臭豆腐豁翎，豆腐要是特質(zhì)的角骤，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟心剥。
2邦尊、發(fā)酵將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐优烧，中間可通風(fēng)蝉揍，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌(菌種溶化在水中畦娄，用手指蘸了彈在豆腐上)又沾，在無陽光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下熙卡，豆腐會(huì)長出一寸長的白毛恒建，即霉菌。
3剿哪、發(fā)酵后的處理將青礬放入桶內(nèi)差赂，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右主厅，撈出豆腐冷卻拨俏。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春咒祠、秋季約需3~5個(gè)h智复，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h萌琉，泡好后取出光樱，用冷開水略洗，瀝干水分即可咧饭。(鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算尿愿，須加清水15kg燒開，過濾后栏渺，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右呛梆，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水磕诊。
4填物、根據(jù)不同地區(qū)的口味和特色，再進(jìn)行加工霎终。
