八寶鴨

是上海城隍廟老板店的特色菜肴萤翔。這家店創(chuàng)設(shè)于光緒二年（1876）夹恨，以善制上海菜著稱吨艇。“八寶鴨”早在清代就有柳锣，在1887年重修出版的《滬游雜記？酒館》記載，“八寶鴨”一菜机凭，當(dāng)時(shí)是上海蘇幫菜館的名菜，它取用肉鴨拆出骨架，盛入餡心蒸制飘含。

30年代中期燃悍，老板店根據(jù)一位顧客的建議，前往大鴻運(yùn)酒家購置了“八寶鴨”回來研究鼓笨、仿制箭瘫，在操作上與蘇幫略有不同，并重用火功烹制锰胀。他們?nèi)∮霉怿啿怀龉切陕溃湟岳踝印㈦聘位烈伞⒒鹜鹊劝朔N輔料脸掘，上籠蒸酥。成菜后香味濃郁诞嗦，滋味鮮美纷臊，很受顧客歡迎，不久就聞名于市乌企。數(shù)十年來虑润，一直深受中外顧客喜愛。

特點(diǎn)：用肥鴨加八種配料蒸制而成加酵。成菜色澤紅潤拳喻，形狀完整，鴨肉酥爛猪腕，腴香濃溢冗澈，汁濃味鮮。

工藝：將肥壯嫩鴨宰殺陋葡，治凈亚亲，劈開背脊，剪去鴨腳脖岛，入沸水鍋焯水后撈出朵栖，洗凈、瀝干柴梆，在鴨身上抹上醬油陨溅。將筍丁、肉丁沸根、火腿丁健十、栗子丁、雞肫丁瘟百、冬菇丁织娶、蓮子、蝦米、糯米飯放入碗內(nèi)掐赠，加紹酒淳篡、醬油、白糖糯湃、味精些援，拌和成餡。放入鴨肚內(nèi)捧擂，背朝上放入盛器准徘，上籠蒸三四小時(shí)，至鴨肉酥爛時(shí)取出艾遗，翻扣在大盤中洛退。炒鍋燒熱，下豬油杰标，將蝦仁滑熟取出兵怯，鍋內(nèi)留油少許，放筍片在旱、冬菇片摇零，加醬油少許、蒸鴨原汁適量桶蝎，燒沸后放蝦仁和熟青豆，下濕淀粉少許勾芡谅畅，淋上豬油登渣，出鍋燒在鴨身上即成。