姜汁排叉

姜汁排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜矾柜，因而食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。

它要用鮮姜去皮剁成細(xì)末唇撬，面粉加一定比例的明礬末暂臀，一起放入盆中萧揩，用涼水和成面團(tuán)。還有一種方法是用水和面液斩，放在軋面機(jī)上軋五六次起驱，直軋到薄片均勻光滑，然后在薄片上撒上細(xì)淀粉面谤赛，疊起合成長(zhǎng)條后鹊获，用刀切成寬2厘米、長(zhǎng)5厘米的排叉條追城，將兩小片疊到一起刹碾，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起座柱，用溫油炸教硫。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切細(xì)絲辆布，用水把姜絲熬開后撈出姜絲，放入白糖茶鉴，開鍋后放飴糖锋玲、桂花，繼續(xù)熬開后移小火上涵叮，將炸得的排叉入姜汁熬出的桂花飴糖中過蜜惭蹂。

過蜜后的排叉成淺黃色，有酥割粮、甜盾碗、香的特點(diǎn)，食用時(shí)有姜味舀瓢。南城“南來順”的姜汁排叉1997年被評(píng)為“北京名小吃”廷雅，同年又獲“中華名小吃”稱號(hào)。

還有一種帶咸味的排叉瓣车，原料為面粉唆逻、蘇打和鹽，也用油炸菠贡，做法與姜汁排叉一樣唇墅，不同的是它不過蜜，有酥睛至、脆特奇、味微咸的特點(diǎn)，愛喝酒的人常以咸排叉當(dāng)下酒菜用治部。

據(jù)《天橋小吃》作者張次溪先生說：“舊天橋有專門賣小炸食的店家剧么，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標(biāo)卿俺，是過年送禮的蒲包鬓预，又是小孩的玩物⊙账担”對(duì)這種小炸食前人還有詩(shī)稱贊說：“全憑手藝制將來购岗，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好门粪，玲瓏巧小見奇才喊积。”過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝：“買一包玄妈，饒一包乾吻，江西臘來，辣秦椒拟蜻。大爺吃了會(huì)撂跤绎签，撂私跤，撂官跤酝锅，跛子跛腳大箍腰诡必。大麻花，碎排叉搔扁，十樣錦的花爸舒，一大一包的炸排叉∮鲆保”小孩聽到了材又，多歡喜去買。