以果品為原料制得的酒可分為：果酒洒已、果露酒、起泡酒、蒸餾酒與其他等五大類。
果酒：以果汁（漿）經酒精發(fā)酵制成，又稱發(fā)酵果酒禀酱。如：葡萄酒、蘋果酒等牧嫉。
果露酒：將果實或果皮剂跟、鮮花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精驹止，再加糖浩聋、香精、色素等調配色香味仿擬發(fā)酵果酒制成臊恋，又稱配制果酒。如：櫻桃酒墓捻、桂花酒酒名與發(fā)酵酒相同抖仅，而制法實異，品質也有差異砖第。
起泡酒：以果酒或果露酒為酒基撤卢，酒中含有大量二氧化碳，飲用時給人“殺口感”瘤希，根據(jù)制法分：
香檳酒（大）——以葡萄酒為酒基昂贷，酒種二氧化碳由發(fā)酵而來。
小香檳——酒中二氧化碳由發(fā)酵產生答艘，也有由人工沖入拆翘。
汽酒——酒種二氧化碳由人工沖入。
蒸餾酒：將果品進行酒精發(fā)酵后息体，再經蒸餾所得到的酒囊脉，一般稱果子白酒，特殊的稱白蘭地狗悔。
如：葡萄白蘭地等屉争。
其他：用多種果酒按照比例配合而成的稱為雞尾酒，用果酒為酒基巡软，加入多種藥物浸泡成的檩讯。如：味美思及各種補酒、藥酒等菌劲。
果品制得的酒類干跛，以葡萄酒為大宗益涧，意大利、法國驯鳖、前蘇聯(lián)闲询、阿根廷、西班牙居前列浅辙。
發(fā)酵法生產果酒扭弧，是利用酵母菌將果汁中可發(fā)酵性的糖類進行酒精發(fā)酵作用生成酒精，再在陳釀澄清過程中經酸化记舆、氯化及沉淀等作用鸽捻，而獲得，酒液清晰泽腮，色澤鮮美御蒲，醇和芳香的產品。故其屬于結合生物工程诊赊、生物化學變化的過程厚满。
果酒發(fā)酵微生物：果酒釀造成敗及品質好壞，與參與微生物的種類直接相關楚餐，酵母菌是果酒發(fā)酵的主要微生物斤卒，但因其品種繁多，生理性能各異撇扯，良莠不齊囚誓，有的有益，有的有害见撵。所以整個釀造過程中必須防止启孔、抑制劣質酵母菌及霉菌類、細菌類的參與薪尉。優(yōu)質酵母菌主要特征：①發(fā)酵力強②發(fā)酵率高（能將果汁中的糖充分發(fā)酵成酒精）③有生香性键羡，能給果酒芳香④抗逆性強，能在ＳＯ2處理的果汁中進行繁殖發(fā)酵章理。
一般酵母酒具備的特征：可通過葡萄酒自然發(fā)酵培養(yǎng)而來所硅。
果酒發(fā)酵期中的生物化學變化：
①酒精發(fā)酵：果汁中的己糖，經酵母菌的酒精發(fā)酵作用杂蒙，變成乙醇與二氧化碳营稼。Ｃ6Ｈ12Ｏ6→2ＣＨ3ＣＨ2ＯＨ＋2ＣＯ2
發(fā)酵初期適當供給空氣使酵母菌繁殖個體，然后盡量減少空氣的供給台腥，促使酵母菌進行發(fā)酵作用宏赘，以利酒精生成積累。
酵母菌發(fā)酵作用：是酵母菌生活方式之一，即新陳代謝作用察署，乙醇是它的代謝產物闷游，所以只有活的酵母才能有酒精發(fā)酵作用。
果汁中的蔗糖贴汪、麥芽糖均為可發(fā)酵性糖脐往，而果漿中的淀粉、纖維素及果膠等為非發(fā)酵性糖扳埂，酵母不能直接進行發(fā)酵作用业簿。
②酒精發(fā)酵過程中的其他產物：
果汁經過酵母菌的酒精發(fā)酵作用后，不僅生成乙醇阳懂、二氧化碳梅尤，還有甘油、琥珀酸岩调、醋酸以及其他成分生成巷燥。
Ａ：甘油（丙三醇）味甜，能給果酒甜的感覺由己糖酶鮮過程中的磷酸二羥Ｂ：琥珀酸味咸沛狱，少量的能給果酒爽口感的闹，由乙醛生成。
Ｃ：醋酸是果酒生成的酸的物質乍之，果酒中若＞0符破。15％會感到醋酸味。
Ｄ：甲醇：對人體有害促奇，由果膠水解而來，凡含果膠豐富的果品發(fā)酵后甲醇含量多管剂。
3．影響膠木菌發(fā)酵的主要因素：
①溫度露龙。酵母生長適溫：25—28℃發(fā)酵適溫：28—30℃
Ｔ：＜10℃以下，不發(fā)芽崇槽，∴20℃以下發(fā)酵時間長注辜，安全。
活力受影響∴35℃以上溫度是發(fā)酵臨界溫度秆廉。
40℃停止發(fā)育及發(fā)酵
∴果酒發(fā)酵應控制在20—30℃之間策洒。
20℃以下低溫發(fā)酵：酒體醇厚芳香，維生素保持較多顽腾。
30℃以上高溫發(fā)酵：雜油近零、醋酸等生成量多，酒味粗糙抄肖。
②壓力：氣壓影響膠木反之久信，香檳酒一般控制在4—5個大氣壓抑制繁殖，促進發(fā)酵。
③氧：有氧繁殖加快裙士，缺氧時繁殖慢產生大量酒精入客。
④糖分：酵母發(fā)酵中，糖濃度1—2％時速度快隨濃度提高繁殖發(fā)酵速度下降到60％時發(fā)酵作用停止腿椎，因此25％糖濃度是極限桌硫。
⑴破碎與去梗：破碎將果肉破裂便于壓榨取汁，增加酵母與果汁接觸機會工藝要求啃炸。①每顆葡萄都要破碎铆隘，以利發(fā)酵。
②只破碎果肉不傷及種子及果梗（因種子含單寧會增加酒品的麻澀味）肮帐。③設備與果汁接觸的部件不應該用鐵咖驮、銅質制品，會使酒發(fā)生鐵銅敗壞病代徒，一般用硬木質市口、純鋁或硅鋁合金、不銹鋼昔黍。
做紅酒時原料要取梗穗俩，做白葡萄酒的原料可以不去梗，用做助濾層伴糟，提高過濾速度熏祝。破前對原料分選，成熟度差的分別選開壮焰，去除爛粒们眶。
壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來。做紅酒是（）渣發(fā)酵费武，破碎后即發(fā)酵嘶违，當主發(fā)酵完成后即時壓榨取出新酒，做白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵耽翁，故破碎后應即時壓榨取汁旭贬。壓榨時候適當加壓，盡可能壓出果肉中的果汁搪泳。初不加壓流出的汁稱白流汁稀轨，出汁率約50—55％質量很好可做優(yōu)質酒，加壓取得的汁稱壓榨汁岸军，出汁率10％質量稍差可以分別釀制奋刽。可與白流汁合并凛膏，當榨不出汁時可翻拌疏（）后或加水再壓榨杨名，取得的汁稱“二道汁”質量較差脏榆，含固形物較多，雜味重台谍，可做蒸餾酒须喂。
澄清是釀制優(yōu)質的葡萄酒特有工藝，以便取得澄清果汁發(fā)酵其他果酒可以省略趁蕊，有靜置澄清和
澄清兩類方法坞生。
果皮上沾附的微生物，空氣中的雜菌妒贞，常隨破碎壓榨侵入果汁中翁写，于發(fā)酵前后參與活動，為發(fā)酵安全剑银，一般進行ＳＯ２處理汰检，殺滅或抑制雜菌活動，在葡萄酒中锄垛，若有0何杈。01％ＳＯ２即抑制99。9％野酵母菌默峦、霉菌及細菌剿液，ＳＯ2應在破碎時全量加入。
糖分的調整：一般葡萄的含糖量約14－20ｇ／100Ｌ袱类，分解生成的8－17度的酒精寨支，而成品酒的酒精度要求12－13度，所以提高酒精度的方法趣匪，一為
加糖使生成足量濃度的酒精惭舒，另一為發(fā)酵后
加同品種、高濃度的蒸餾酒或經處理過的酒精钞诡。實踐中镐捧，前法可保優(yōu)良葡萄酒，生產上的精制砂糖為好臭增，先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中竹习。
例：如要求13度誊抛，按1。7ｇ糖生成1度酒精汁整陌，則每升果汁中的含糖量是：13×17＝221ｇ拗窃，果汁的含糖量為17ｇ／100ｍｌ，則每升果汁應加砂糖量為221－170＝51ｇ泌辫。
