酒釀糟肉

酒釀是我國(guó)特有的一種發(fā)酵米制品强进，江浙滬地區(qū)百姓一般用以制作點(diǎn)心骑琳，如上海的酒釀圓子溃恼，浙江寧波的酒釀桂圓燒蛋涛帐、酒釀糯米塊，江蘇蘇北地區(qū)的酒釀餅等门躯。清乾隆年間险朴，江南的一些官府和富商大戶人家，在烹制魚肉等葷菜時(shí)驳芙，就用酒釀作為料用于解腥和增加菜肴的香味。四川名菜“干燒巖鯉”用它作為調(diào)味料之一震崎。

酒釀糟肉是選用豬三精二肥的五花肋肉掰闯，先用鹽和曲酒腌制約一周后，取出用繩吊起在風(fēng)口處至肉層風(fēng)干硬結(jié)后汉锡，刮洗干凈躲扣，切成兩厘米見方的小塊，皮朝上整齊排放在碗中丸升，上面鋪適量酒釀，上籠蒸約一小時(shí)取出牺氨，反扣在深盆中上席狡耻。一時(shí)吃不完，可將肉嵌入潔凈的壇缽或大口瓶中加蓋封存猴凹，置冰箱冷藏室夷狰，可貯藏一月不變質(zhì)岭皂，食用前再隔水蒸熟吃。

鮮肉經(jīng)加鹽沼头、曲酒腌制風(fēng)干后爷绘，肉中的蛋白質(zhì)已全部凝結(jié)，咸味也滲透其中进倍。經(jīng)蒸制后土至，肉味鮮美異常。蒸制時(shí)加酒釀作配料猾昆，既增酒香味又有甜味調(diào)和陶因，減輕了肉中的咸味。蒸熟的豬肉帅珍，皮色油亮軟糯有咬勁忠牛，膘色潔白晶瑩剔透，肥而不膩司报；精肉艷紅如火克鼠，越嚼越香，越嚼越鮮美偎洋，引人開胃滚尼，增加食欲。

酒釀糟肉早在明末清初就成為滬郊地區(qū)農(nóng)人喜食的一道家常菜罢摧。

每年冬至以后栽寄，家家殺豬腌肉糟肉，到過(guò)年待客時(shí)拆聋，餐桌上少不了一大碗香噴噴的酒釀糟肉∠四停現(xiàn)在，這道普通的家常菜出現(xiàn)在滬郊七寶懒披、泗涇助被、朱家角等旅游點(diǎn)中的小菜館餐桌上，頗受游客的青睞切诀。