上海蜜汁火方

蜜汁火方踢京，是上海、江蘇和浙江地區(qū)的傳統(tǒng)名菜芥喇。最早聞名于江浙兩地苇羡。上海從清末開始花盐，首見于蘇州風(fēng)味和揚州風(fēng)味菜館經(jīng)營此菜过桌，頗受吃客青睞业满。如今委蒿，以滬上老半齋酒樓和揚州飯店烹制的為佳姊宗，馳名中外。凡品嘗過此菜的中外食者黎人，無不贊賞撼泛。50年代末，毛澤東主席來上海視察工作時澡谭，上海大廈曾邀請莫有庚和莫有財?shù)热值芘胫啤懊壑鸱健痹柑猓飨穱L后，非常滿意蛙奖，跟隨毛主席的工作人員潘酗，還特地找莫氏兄弟詢問具體的制作方法。近幾年來外國來賓在該店品嘗了“蜜汁火方”雁仲，也稱贊其：“菜式新穎仔夺，花樣逼真，調(diào)味佳美攒砖，不愧為古國精美藝術(shù)缸兔。

蜜汁火方用火腿上方煮、煨而成吹艇。成菜色澤火紅惰蜜，鹵汁透明，火腿酥爛受神，滋味鮮甜推讽，深有回味。其具體做法是將火腿上方的凈精肉一整塊洗凈副呆。入湯鍋煮路槐，至八成酥取出，除去筒骨朋井，有盆子壓平隐辟。冷卻后，入冰箱冰一下捞蹈，取出栈碰，切成厚片（精肉仍然連在皮上）。砂鍋內(nèi)下火腿肉厚片钧鸳、雞湯煨煮牛斥，拔去咸味，如味仍過咸搓睦，潷去原湯卡载，另加清雞湯再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔凈傍念，取出矫夷，放入另一鍋內(nèi)，加清水50克憋槐、白糖200双藕，用小火煨烤1小時淑趾，至鹵汁稠濃，色澤光亮即成忧陪。