凈嫩母雞一只（約重1500克）筋讨、鮮荷葉3只所脉、白報(bào)紙1張桦材、細(xì)麻繩4米柿糖、八角1瓣测捐、精鹽2克、醬油35毫升庄撮、熟豬油25毫升徐钠、紹酒75毫升、花椒鹽10克力图、京蔥100克蚜宠、味精2.5克、山奈1克雅跺、白糖10克极炎、豬網(wǎng)油250克、豬腿肉75克枕篡、蔥段5克嫩柑、酒泥壇3500克、姜絲5克?
“叫化童雞”是一道蜚聲中外的杭州名菜。
1辽察、洗殺：將母雞宰殺敌痴，褪毛，洗凈腰步，在左翅膀下開約3.5厘米的開口溪臊；取出內(nèi)臟、氣管堆鸦，用水淋洗潔凈镊鹊，瀝干。剁去雞爪烛芬，取出雞翅主骨和腿骨隧期，將頸骨折斷，便于烤煨時(shí)包扎赘娄。
2仆潮、腌制：將山柰、八角碾成粉未遣臼，放入瓦缽內(nèi)性置，加入紹酒、醬油揍堰、白糖鹏浅、精鹽、蔥段屏歹、姜絲拌勻隐砸，將雞放入腌15分鐘，其間翻動(dòng)2—3次蝙眶，使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi)季希。
3、炒料：將豬腿肉眠便、京蔥切成絲笤碍。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后其便，下熟豬油25毫升支赖，放入京絲、肉絲煸透蘑杭，加紹酒访跪、醬油、精鹽宛办、味精化威，炒熟裝盤待用班跟。
4、包扎：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹肪误，再將腌雞的鹵汁一起灌入板径，然后用豬網(wǎng)油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹郎闹，第二層包一層透明紙疾捍，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字形栏妖。
叫化童雞本地網(wǎng)
5乱豆、涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣吊趾、粗鹽和水搗韌宛裕，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間论泛，并用手沾水拍打濕布四周揩尸，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布孵奶，包以白報(bào)紙疲酌，以防煨烤時(shí)泥土脫落蜡峰。
6了袁、煨烤：采用烘箱，先用200度高溫湿颅，將泥團(tuán)中雞身逼熟载绿，以防微溫引起雞肉變質(zhì)、變味斟策。40分鐘后研歧，將溫度調(diào)到160度左右，持續(xù)烘烤3到4小時(shí)即可熟爛胡傅。煨烤時(shí)要注意使泥團(tuán)中雞腹朝上氧悦，防止油漏出流失。
7母烘、上席：將煨好的叫化雞泥團(tuán)放在搪瓷盤里端入餐廳国享，當(dāng)場(chǎng)敲開泥團(tuán)，惨侵，然后將荷葉等包裹物去掉队笑，將雞和鹵汁倒入備好的腰盤，端上餐桌蓉肤，隨帶花椒鹽供蘸食狞荤。
