鄭場豆豉

鄭場豆豉為地理標(biāo)志證明商標(biāo)硅决。

地處江漢淤積地帶的鄭場鎮(zhèn)，自古以來就有種植黃豆的歷史杉唇。江漢平原在古代一直是十年淹九水的地方拂是，每年水災(zāi)過后，由于蔬菜類作物來不及生長辟侠，老百姓的菜品供應(yīng)成了問題逃缔，豆豉也就成了餐桌上的應(yīng)急菜。鄭場的黃豆生長環(huán)境有個特點(diǎn)眨柑，叫“油沙土泄廓，夜潮田”，意思是說，鄭場的泥土是油沙混合的权浸，特別肥沃旬渤；鄭場的田地白天是干的，夜晚是濕的奄容，便于黃豆的快速健康成長冰更。在這樣環(huán)境中長出來的黃豆最適合腌制豆豉，它蛋白質(zhì)和微量元素的含量不是其他豆類可比擬的昂勒。

走進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)車間蜀细，就會看見腌著豆豉的大缸，每口缸里腌了約250公斤的豆豉戈盈。打開其中一口缸奠衔，可以見到僅封口就有四層，中間層鋪著厚厚的一層鹽塘娶，這是用于防止細(xì)菌归斤、灰塵等進(jìn)入的隔離層。

制作豆豉的秘籍有很多刁岸。僅黃豆的選擇就是有講究的官册。一般集中在每年的谷雨之后，收購的黃豆是農(nóng)民沒有種完的種黃豆难捌。農(nóng)諺說膝宁，“谷雨前，好種棉垮允；谷雨后籍喧，好種豆≥锒校”谷雨后铃踪，農(nóng)民就開始播種黃豆了。一般來說菠告，農(nóng)民替自己留種漏碰，都會留得多一些。留多了蚜冀，種不完肯铣，只得拿出來賣。這個時(shí)候的黃豆逞扰，優(yōu)點(diǎn)很多诉鸯。一是經(jīng)過挑選了的，品質(zhì)很高唾浙；二是存放時(shí)間長躬挺，是經(jīng)過了六月天的，更干爽；三是腌制時(shí)更容易入味缩抡。而新黃豆由于不夠干奠宜，放置時(shí)間稍長一些，黃豆就糖心瞻想，也就是中心部分變質(zhì)压真，影響豆豉的質(zhì)量。豆豉的主要原料内边，還有辣椒。

鄭場豆豉使用的辣椒待锈，都是從北方購買的漠其。北方的辣椒，干竿音、辣和屎，比本地辣椒更適宜做腌豆豉的原料。此外春瞬，生產(chǎn)原料還包括生姜柴信、大蒜、芝麻费犯、香油等浸弦，也都是經(jīng)過嚴(yán)格挑選才使用的。



鄭場豆豉采用的制作工藝绷冈，是傳統(tǒng)農(nóng)戶的醬制工藝弹噩。大體包括人工篩選、簸箕籮帐等、精泡国赫、蒸制、發(fā)酵颤赤、涼曬勉窟、腌制等多個環(huán)節(jié)。整個制作過程中暑锈，全部采用人工操作和自然發(fā)酵糊批，不添加任何發(fā)酵粉、防腐劑哀卿，屬于標(biāo)準(zhǔn)的綠色食品嘿辟。“六月曝”片效、“襄江春”红伦、“漢水源”等一系列豆豉品牌馳名中外。

如今，在鄭場昙读，“朋友來了有好酒”這句話召调，往往被改成“朋友來了有豆豉”。那一縷縷香辣的味道蛮浑，蘊(yùn)含著鄉(xiāng)土氣息唠叛，更彰顯出鄭場人熱情豪邁的氣質(zhì)。



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