灌腸這種小吃名不符實(shí)捕砖，北京的煎灌腸，實(shí)際沒(méi)有腸衣，可是這個(gè)名稱怎么傳下來(lái)的呢?fù)?jù)一位老“勤行”(廚子)說(shuō)，當(dāng)初是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲，蒸熟后，外皮白色，腸心粉紅竟贯，切片，用湯油(就是肉食加工廠的副產(chǎn)品逝钥，又叫浮油)屑那，上鐺煎得外焦里嫩，佐以大蒜鹽汁艘款，其味道獨(dú)特持际，無(wú)任何其它小吃可替代。后來(lái)發(fā)覺(jué)豬腸與淀粉不合作哗咆，入油鍋搂物，那腸衣抽抽了，口感不好读铁，而且成本又高囱蕴，有人索性將腸皮去掉，將淀粉搓成腸子形砂两，上鍋蒸朋堪。所以保留了灌腸的名字橘疚。如今綠豆粉價(jià)高。只好以白薯淀粉來(lái)代替盹扮，煎后口感還可以胶僵，但顏色不如加紅曲的好看。
街巷0售灌腸的小販衬朗，肩挑一副擔(dān)子猿悔，一端是一個(gè)低小的火爐掂演，上坐大鐺捧贺，另一邊是切好的灌腸，邊煎邊賣栓拜。煎灌腸雖說(shuō)不上什么技術(shù)座泳，但火候要適當(dāng)，外焦而不艮幕与，里嫩而不散挑势，裝盤灑上蒜鹽汁，用竹簽戳著吃啦鸣，這才是真正的北京風(fēng)味哪潮饱！不吃大蒜的人，從不知道灌腸是什么味道诫给，要是用素油煎香拉，味道大大減色，并不是不能吃中狂，而是失去了特色凫碌，用湯油煎，就是灌腸的一大特點(diǎn)胃榕，一般家庭用大油或肥肉膘煉油煎盛险，口感不減色。
京都早年煎灌腸的店鋪勋又，馳名南北城的有兩家颅婴，一家是后門橋北頭路西合義齋，另一家是北緯路先農(nóng)市場(chǎng)(今友誼醫(yī)院門診部)的北門過(guò)道內(nèi)路西的一家小鋪葡料。
這兩家的煎灌腸用料為純綠豆粉汗钳，上好的紅曲，蒸熟后乱一，切得薄厚均勻涕留，煎得火候恰到好處，確實(shí)超過(guò)一般之搅。這兩家的灌腸早已沒(méi)有了唁返。合義齋字號(hào)還有娇仙，但經(jīng)營(yíng)內(nèi)容早已是現(xiàn)代化了。五六十年代隆福寺東口路北辨迷，有一家一間門臉的灌腸鋪尾贮，還保留了老北京的風(fēng)味。而今市場(chǎng)上所銷售的粉紅色的砣子袁暗，由于淀粉質(zhì)量所限怔巷，上鍋一煎，成了一堆粉片子讯屈，這可好蛋哭，連腸子樣都沒(méi)啦！
——煎灌腸的制作方法——
自制灌腸：集貿(mào)市場(chǎng)上出售的白薯粉條一斤涮母，白薯淀粉一斤(玉米淀粉不能用)將粉條煮至八成熟谆趾，撈出控水冷卻，將淀粉調(diào)成稠漿子相似為度叛本，與粉條拌在一起沪蓬，裝入飯盒，或上屜布蒸成砣子冷卻后来候，隨煎隨切跷叉。這種自制的灌腸，除外觀稍遜色外营搅，其它均為正宗京味云挟。大蒜必須搗成泥，鹽剧防、味精適量植锉，調(diào)成蒜汁。如果用刀將大蒜斬成碎末爹舱，口感則大為減色奕截。實(shí)踐說(shuō)明，任何一項(xiàng)傳統(tǒng)成果皿遏，都不能隨便改動(dòng)噪境，更不能偷工減料。
用料：淀粉一杯分兩份
1.小鍋里倒一杯涼水丧忍，再倒半杯淀粉半泪。然后放到火上燒。在燒的過(guò)程中不停的攪参挨。很快效勺，生淀粉就開(kāi)始變稠，而且黏在一起了亮蜓。等差不多的淀粉成個(gè)整團(tuán)時(shí)嘉容，離火架独。
2.就著這鍋，倒另半杯干淀粉饿呢。先用筷子脖旱，后用手把干粉都揉進(jìn)去。最后把面團(tuán)揉得很漂亮了就捏成個(gè)手電筒粗細(xì)的腸形介蛉。放到蒸鍋里開(kāi)水下萌庆，蒸三十分鐘”揖桑看著原來(lái)雪白的粉有點(diǎn)透明或發(fā)青白了践险，就熟了。待這粉腸涼透佳恬，就可切來(lái)煎著吃捏境。
3.煎前先砸蒜。砸好的蒜放涼水和鹽待用毁葱。
