據(jù)《易經(jīng)-噬嗑篇釋文》：“于陽而煬于火殊者，曰臘肉啊嘁∽昱”證明臘肉已經(jīng)有兩千多年的歷史添毒。湖南土家降铸、苗家臘肉是土家人民和苗家人民為延長豬肉保質(zhì)期而獨(dú)創(chuàng)的一種具有特殊風(fēng)味的地方名產(chǎn)火毕，其特點(diǎn)是：脂香濃郁念肆、皮色黃亮、肉色似火质教、紅艷喜人泳信、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富拦举。一直“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”筝仓，具有極高的開發(fā)價(jià)值。湘菜里面就有冬筍炒臘肉盐传、苦瓜炒臘肉趾双、臘味合蒸（臘肉、臘魚漆粉、臘雞）甜殖、白椒炒臘肉等。
古時(shí)稱農(nóng)歷十二月為臘月径簿，十二月初八為臘八罢屈，杜甫有詩云：“臘日常年暖尚遙嘀韧，今年臘日凍全消〔疲”《本草綱目》稱臘前三雪锄贷，能殺蟲蝗，適合來年菜麥的生長曼月。正因?yàn)榧竟?jié)適宜谊却，自古至今湘西人便有熏制臘肉的習(xí)俗。湘西多山哑芹，植被豐厚炎辨，盛產(chǎn)木材，臘肉是有柴火熏制出來的聪姿，其味香醇碴萧。
而我國有些地方熏制臘肉多用谷糠、花生殼末购、鋸木灰等勤消，這樣熏出來的臘肉外表好看，呈金黃色征拆，但吃味遠(yuǎn)不如湘西臘肉。
湘西人制作臘肉有其獨(dú)特的工藝和手法摹椅，臘月間虫棕，人們將自家喂養(yǎng)的豬宰殺，大部分用來制作臘肉梦啊。人們先將肉切成條條塊塊车榆，重的有四五斤，輕的也有一兩斤炼岖，然后將肉抹上鹽耙钉，再放進(jìn)壇子里或木桶中，讓鹽滲透到肉的各個(gè)部位楔侣，一般要腌五至七天卡竣，而后再將肉取出，掛在通風(fēng)處株惶，將水滴干蝴韭，使肉收縮，這樣便可以熏烤了熙侍。臘月間榄鉴，湘西農(nóng)家多在堂屋里挖一火坑，而肉則掛在火坑上面蛉抓，也有掛在灶上面庆尘，一邊燒柴取暖做飯剃诅，一邊便可以將肉熏制好，一舉兩得驶忌。
湘西是高寒地區(qū)矛辕，農(nóng)村人烤火時(shí)間較長，熏臘肉的時(shí)間也長位岔，臘肉可以久藏不壞如筛，一直能吃到來年立冬。湘西臘肉其貌不揚(yáng)抒抬，但吃味好杨刨，嚼在口里，滿嘴生津擦剑，齒頰留香吊冬。蒸熟的臘肉，可以一片片婉涌、一絲絲撕著吃量伏。洗凈的肥臘肉，通明透亮夏坝，放在陽光下畴贵，可照見人影，油而不膩花脐。湘西土家人除夕之夜幅秉，全家人圍桌吃團(tuán)圓飯，一碗臘肉是少不了的戚吕。吃著香噴噴的臘肉渠跷，喝著自家釀造的大碗米酒，唱著山歌员漩，其樂融融收罢，企盼來年風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登逝淹。
3.湘西臘肉
湘西臘肉與其他地區(qū)臘肉的不同之處在于耕姊，它的表面有一層類似油垢的薄殼，這是因?yàn)橄嫖髋D肉是用鹽腌制以后還用煙氣熏了的栅葡。但只要將臘肉洗凈以后箩做，你會(huì)看見它的表皮色澤金黃、肥瘦相宜妥畏，并散發(fā)著蠟制品特有的香氣邦邦，將其切成片，放上一些青椒和蒜子爆炒醉蚁，你就能品位到這人間的美味燃辖。
