甜醬姜芽

甜醬姜芽是北京醬菜中的一種傳統(tǒng)美味佳品。原料配方:鮮美芽100千克食鹽25千克二醬50千克甜面醬140~150千克制作方法:1.選料:姜芽選自夏季伏天生成的嫩芽扑跌,肥嫩潔白,收成后洗凈泥土進(jìn)行腌制鲤境。2.腌制:鮮姜加鹽,擺一層鮮姜撒一層鹽丛疲,注意上層稍多于下層加鹽量爸蝠。3.醬制:為確保醬制質(zhì)量砍毡,姜芽的醬制應(yīng)分兩步進(jìn)行。頭醬是將腌制后的姜芽稱好重后放入清水中浸泡5~6小時(shí)聂袱,析出姜中部分鹽分,壓榨出部分多余水分欠捶,然后放入二醬(即前次醬制時(shí)剩下的醬)中醬漬尝盼。然后從頭醬缸中撈出姜芽,去掉粘在上面的醬盾沫,放入原汁甜面醬中醬制。醬制初期應(yīng)注意每日打扒3~4次倘待,以后可酌情減少组贺,2周后成熟即為成品。產(chǎn)品特點(diǎn):呈金黃色失尖,富有光澤啊奄。食之甜菇夸、咸并兼有辣味,脆嫩鮮香泻漏,具有濃郁醬香味和酯香氣。