豆腐據(jù)說是古代道家煉長(zhǎng)生不老藥時(shí)煉成的給神仙們吃的珍奇，它雖然沒有使那些夢(mèng)想得道成仙的人長(zhǎng)生不老，卻給中國(guó)人練出一道長(zhǎng)盛不衰的美食咏窿。偏關(guān)豆腐周瞎，由于它的用料互站，制作韭张，以及水土等原因壤牙，使得偏關(guān)豆腐嫩灸蛤、白鹃漩、軟、堅(jiān)险毁，味正香純制圈，并含有多種人體所需的稀有元素而更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，明顯區(qū)別與其它地方的豆腐畔况，它更地道鲸鹦，更好吃。
民間相傳跷跪，偏關(guān)豆腐好吃是由于它是何仙姑為王母娘娘做豆腐設(shè)宴親傳而來〔鍪龋現(xiàn)在偏關(guān)西部仍流傳著用地名連起來的何仙姑請(qǐng)王母的民謠：“黑豆埝的黑豆碓臼坪遄，臥龍崗的圣水擔(dān)水溝擔(dān)吵瞻；磨石攤的大磨維家村圍葛菇，柴家?h的硬柴炭窯背的煤；火燒埝燒火風(fēng)臺(tái)梁吹橡羞，豆腐槽子的豆腐做出來眯停；小蒜溝的小蒜閆家溝的鹽，梨園的果子香又甜卿泽；何家堡的仙姑請(qǐng)王母莺债，天峰坪上擺宴席“ぞ浚”上面劃線的都是現(xiàn)在存在的村名和地名讼石，據(jù)說這些村名和地名就是何仙姑宴請(qǐng)王母時(shí)做豆腐留下的。
雖然這只是民間的神話傳說伶摄，但偏關(guān)豆腐確實(shí)有著自己獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)骚目，究其原因有三：
第一，原料優(yōu)历劣。黑豆冷沿、黃豆都是雙子葉植物，豆科根丈。根部的根瘤菌可以把空氣中的氮?dú)夤潭ú⊙洌圃斐傻始撸斔徒o枝葉，將氮變?yōu)榈鞍踪|(zhì)券听。因此黑豆敏握、黃豆中含有大量的植物蛋白，被稱為植物中的牛肉骨唇。豆腐中的主要成分就是來自黃豆泼舱、黑豆中的蛋白質(zhì)。黃豆枷莉、黑豆中的蛋白質(zhì)豐富娇昙，質(zhì)量高，豆腐自然就好笤妙。偏關(guān)的土壤在地質(zhì)上屬第四紀(jì)陸上沉積物的“灰褐土”土質(zhì)冒掌，占全縣面積的97.45％，它具有土層厚蹲盘，質(zhì)地均勻股毫，疏松多孔，透氣性好召衔，含有大量的磷铃诬、鉀、硒苍凛、鈣等礦物元素氧急，正是豆類作物生長(zhǎng)所需的最佳土壤。
加之偏關(guān)氣候溫和毫深，陽光充足，決定了偏關(guān)黃豆缩毯、黑豆的優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)径以，造就了豆腐中的極品——偏關(guān)豆腐。
第二察遇，水質(zhì)優(yōu)夺疹。偏關(guān)人都知道，“礬水”是做不成豆腐的遍挚，這里的礬水指的就是從煤礦应康、鐵礦、黃鐵礦等礦山里流出來的水齐梆。其中溶解有大量的氯化鈣坝贿、硫酸鎂、亞硫酸鐵舷咆、硫酸鋁等復(fù)雜的鹽類爬搓。做豆腐的原理就是將過到鍋里的豆?jié){加熱發(fā)生電離添镜，電離后的正負(fù)離子相互吸引形成乳濁液體，然后將酸或鹽的溶液加入鍋里進(jìn)行離子反應(yīng)唠鹅，形成新的物質(zhì)窿锉，改變?cè)瓉淼碾婋x體，使豆?jié){內(nèi)的蛋白凝結(jié)成豆腐膝舅。如果用礬水做豆腐嗡载，當(dāng)豆?jié){一過到鍋內(nèi)時(shí)，就與鍋里水內(nèi)溶解的大量鹽類發(fā)生離子反應(yīng)仍稀，難以形成豆腐塊洼滚。即使勉強(qiáng)做成豆腐，也由于其中含有有害的礦物鹽類琳轿，味道口感都很差判沟。人們?yōu)槭裁闯喳u水點(diǎn)的豆腐不如漿水點(diǎn)的豆腐好吃，就是由于熬過鹽的鹵水里含有非常復(fù)雜的礦物鹽類成分崭篡。而偏關(guān)東高西低挪哄，南北高中間低，礦區(qū)集中于西部不到五十平方公里的黃河邊上琉闪，流過偏關(guān)全境的飲用水迹炼，都是由東向西流來，不受礦山污染的優(yōu)質(zhì)水颠毙，水的硬度只有4.3毫克當(dāng)量／升斯入，所以偏關(guān)是忻州以至周邊區(qū)縣水質(zhì)最好的縣，加之偏關(guān)全縣都是漿水點(diǎn)豆腐芳窟，不用鹵水万僚、石膏點(diǎn)豆腐，做出的豆腐自然好吃無污染抬爷。
第三或祖，加工優(yōu)。做豆腐要做到磨得好留嫩，過得好凰彼，點(diǎn)得好。首先要將豆子去皮即豆黃用水泡了絮檀，同水一起磨成豆糊糊葛昏。磨豆子要磨的越細(xì)越好，只有磨的細(xì)才能使豆子中的蛋白微粒全部進(jìn)入水中卜陵，豆腐才能做的出绝鸡。由于蛋白的微粒更細(xì)，在鍋里與漿水反應(yīng)得也更好挑乓，所以做出的豆腐更白女责、更嫩漆枚、更軟、更堅(jiān)抵知。所謂過得好墙基，就是要用細(xì)籮過。過完一遍刷喜，從鍋里舀水摻稀再過一遍残制，這樣才能過得凈。有的人為豆腐做的多掖疮，用粗籮過初茶，就將部分豆腐渣過到鍋里，做出的豆腐粗浊闪、砂恼布，口感必然差。同時(shí)在過豆腐時(shí)搁宾，要把火加旺折汞，讓鍋滾開，這樣過下去的豆汁才不會(huì)沉淀在鍋底被燒糊使谋。有的人認(rèn)為過豆腐時(shí)間長(zhǎng)整诈，加火讓鍋里的水閑滾，溫度高了過豆腐的人也很熱度攘，為了省炭恒晋，人舒服，就在過豆腐時(shí)將底火拉小嘱杆，結(jié)果下去的豆汁沉淀在鍋底被燒糊止歇，不僅影響豆腐的出槽率，更重要的是做出的豆腐總有一股焦糊味杭嚷，不好吃场暮。而且常吃這種糊味豆腐有損人的健康。點(diǎn)得好忱徙，是做好豆腐的另一個(gè)關(guān)鍵，偏關(guān)點(diǎn)豆腐是用漿水點(diǎn)难圣，就是在撈出豆腐后將鍋內(nèi)的漿水缭慈，舀到小甕里，置于熱的地方们豌，讓其發(fā)酵涯捻，由于撈了豆腐的漿水內(nèi)，仍溶解有大量的有機(jī)物望迎，發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸障癌。乳酸內(nèi)帶正電荷的氫離子與鍋里的豆?jié){發(fā)生中和反應(yīng)凌外，使豆?jié){凝結(jié)成豆腐塊。
這種做豆腐的方法不同于加鹵水涛浙、加石膏的方法康辑，它經(jīng)濟(jì)，方便轿亮，無污染疮薇，避免了鹵水和石膏中那些復(fù)雜物質(zhì)的加入，改變豆腐的味道和成分我注，更有益于人體的健康按咒，這是偏關(guān)豆腐的最大優(yōu)點(diǎn)。在用漿水點(diǎn)豆腐時(shí)不可點(diǎn)的過快但骨，要將漿水摻水調(diào)到一定酸度励七，隨著鍋內(nèi)豆?jié){在火上的翻動(dòng)，慢慢加入鍋內(nèi)籍纸，每加一次盡量要讓滿鍋的豆?jié){都受到反應(yīng)剿夫，如果加的太急，就會(huì)“搶漿”吆律，做出來的豆腐砂宠璧、干、硬妈务、無彈性不好吃姊黍，出槽率也會(huì)大大降低。當(dāng)慢慢地點(diǎn)到鍋內(nèi)出現(xiàn)了一種類似雞蛋清似的絮狀物時(shí)钓宗，再加些酸漿沃铣，用慢火煮，絮狀物會(huì)在鍋里自己翻動(dòng)构胰，整個(gè)鍋里的絮狀物在不斷滾動(dòng)中會(huì)結(jié)成一個(gè)整體暴彻，然后將其劃成四塊，再煮一會(huì)莱衍，便可撈在豆腐槽內(nèi)加壓冬魏，控去浮水，便可出槽乍狐。揭去湯布赠摇，晾一會(huì)，黃璨璨一層油皮會(huì)在整槽的豆腐表面劭出來浅蚪。一刀割下去藕帜，一股漿水會(huì)順刀而下。偏關(guān)人有一句話惜傲，叫作“沒有神洽故，沒有鬼贝攒，一斤豆腐四兩水∈鄙酰”只有能包住水的豆腐才是好豆腐隘弊。打開來看，白撞秋、嫩长捧、軟、細(xì)吻贿、堅(jiān)的豆腐香氣誘人秩纹，煎、炒萎丘、嗆园撵、炸、燴另款、溜石沸、調(diào)，怎做怎好吃询嘹，既可做菜又可當(dāng)主食庵动。偏關(guān)人天天離不開豆腐，也常把這神仙會(huì)餐的美食作為家鄉(xiāng)特產(chǎn)送給那些遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的親人呜谓，他們會(huì)像寶貝一樣稀罕暮课，吃后更加思念故鄉(xiāng)。
送給他鄉(xiāng)的朋友洼荡，也匙岛穑回引起他鄉(xiāng)人對(duì)偏關(guān)豆腐的贊美，偏關(guān)豆腐確實(shí)是偏關(guān)餐桌上一道亮麗的風(fēng)景線下质。
