鹵煮火燒簡介鹵煮火燒是北京漢族特色小吃，起源于北京城南的南橫街好爬。據(jù)說光緒年間因?yàn)橛梦寤ㄈ庵笾频奶K造肉價(jià)格昂貴亲沃，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替悬襟，經(jīng)過民間烹飪高手的傳播，久而久之畜股，造就了鹵煮火燒专筷。地道的北京人估計(jì)沒幾個(gè)不好吃鹵煮火燒的死相。
鹵煮火燒是老北京純粹的東西忿墅，土生土長窗蠕，比京劇還要純粹。
最初的鹵煮出自于宮廷的“蘇造肉在摔。”據(jù)說在清朝光緒年間亥矿，河北三河縣有位姓趙的人和如今“小腸陳”的鼻祖陳玉田的祖父陳兆恩一起賣蘇造肉唤吐。
做法把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調(diào)料配制的鹵湯煮锨飞，八成熟的時(shí)放入生面火燒诫幼、炸豆腐片、血豆腐徘敦，待到腸翅殃、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時(shí)候撈出虾钾，小腸切段臊娩，肺、火燒透嫩、炸豆腐切塊框全，澆鹵汁，加蒜汁干签、醬豆腐汁津辩、香菜，醋容劳、辣椒油根據(jù)口味自行添加喘沿。因制作復(fù)雜，所以大多數(shù)人都在外面吃竭贩，很少在家自制蚜印。
鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品莺禁，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮（有時(shí)也用豬腰子），買一碗主食副食和熱湯都有了晒哄。具體制作過程是這樣的：把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料睁宰、調(diào)料配制的鹵湯煮，八成熟的時(shí)放入生面火燒寝凌、炸豆腐片柒傻、血豆腐，待到腸央颈、肺爛熟藻清，火燒煮透又不脫形的時(shí)候撈出，小腸切段械耙，肺诗差、火燒、炸豆腐切塊袖蝙，澆鹵汁搪狈，加蒜汁、醬豆腐汁羊耸、香菜延幻，醋、辣椒油根據(jù)口味自行添加葵伟×制罚看起來不復(fù)雜，做起來可費(fèi)了事兒了夕谬，再加上這東東又不貴增队，所以大多數(shù)人都在外頭吃，沒聽說過幾個(gè)自己做的哲银。俺判斷鹵煮店好壞有四標(biāo)準(zhǔn)：一扛吞、氣味豬小腸畢竟處于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干凈荆责。
處理生豬肚要翻過來掉過去的用生鹽反復(fù)撮洗喻粹，小腸在豬肚下端，又曲里拐彎的草巡，這難度就更大了守呜，洗不干凈的話，煮出來的異味兒是加多少蒜汁山憨、辣椒都壓不下去的查乒。二、底鍋別看是專供窮人的食品，可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究玛迄。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒由境、大料、血豆腐蓖议、肉皮虏杰、辣椒油熬煮的，煮的久毁几，所以又渾又濃撕擂。滾沸的湯上漂著厚厚的一層油花。用這種方法制作的湯鍋不僅能驅(qū)除腸子里的異味陵租，而且對于難得嘗葷腥的勞苦大眾來說太實(shí)惠了泉蠢。
三、火候小腸要煮至爛軟育床，不能跟橡皮筋似的嚼不斷诡语、吞不下；火燒要煮到吸足鹵湯松浆，切開以后沒有白碴兒窑竖，但也不能表層與內(nèi)層完全分離脫落，變成一鍋爛粥旧晴；炸豆腐要外硬里軟奠拢，充滿空洞。四歌淹、分量過去勞苦大眾很少能吃到葷腥，只能把這“窮人樂”當(dāng)享受黎炉，所以就一定要分量夠枝秤，而且最好吃也相對最貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經(jīng)年累月地干同一件事情慷嗜，早就熟能生巧了淀弹，別看不象肯德基、麥當(dāng)勞似的有定量的控制庆械，可一份菜底兒該加多少腸薇溃、多少肺頭，手底下都跟有桿秤似的缭乘。京城的所有鹵煮店里沐序，最負(fù)盛名的毫無疑問就是百年老店“小腸陳”，如今已經(jīng)傳至第五代了堕绩。俺以前老在夜市小吃街策幼、大商場食街吃鹵煮，自打吃過小腸陳后，就再也不讓那些粗制濫造的東東污染俺的胃了特姐。
